REPORTE 6 DEL LIBRO

6. Fermentaciones, pulque,

Colonche, tesgÜino, pozol,

Modificaciones químicas

Los microorganismos existentes en el planeta tienen muchas funciones, entre ella esta la de la descomposición de los alimentos y una muy utilizada en la industria química llamada fermentación, lo que sucede con este proceso natural es que los microorganismos descomponen los alimentos si no se tienen en las condiciones necesarias para conservarlos frescos y en buen estado.

En la antigüedad cuando fue descubierto este proceso fue que al dejar las uvas fuera de refrigeración o en un lugar fresco comenzaban a tomar un distinto sabor, agrio, pero que al degustarlo era exquisito al paladar, fue entonces convirtiéndose en una bebida cotizada y demandada hasta la fecha por su elegancia y sabor añejado el vino.

Una bebida mas obtenida gracias a la fermentación es el Pulque, que desde el tiempo de nuestros ancestros mesoamericanos era consumido, la bebida de los dioses, asi era llamada entonces, por lo que los códices describen tuvo una parte importante en la historia de nuestro pueblo, y aunque ha sido bombardeado constantemente y que la publicidad no le favorece del todo porque esta bebida es considerada para pobres, sigue siendo disfrutada en los pueblos indígenas y aun en ciudades, esta bebida es obtenida de la fermentación de la sábila y obteniendo agua miel.

Al conocer esta bebida que originalmente se llamaba octli, los españoles a su llegada y al conocerlo lo nombraron pulque, derivado de poliuqui que significa descompuesto, como una forma de burla, en un principio se acostumbraba contener el pulque en un recipiente de cuero que por sus compuestos naturales el pulque se fermentaba por si mismo, entonces en la industria se usa casi el mismo procedimiento, solo que ahora son tinas de fermentación, también hechas de cuero con una capacidad de 700 litros, es controlada por catadores que van revisando su viscosidad y su aspecto.

El pulque es elaborado con un agave llamado atrovirens, otros agaves son mas ricos en azucares y usados para crear otras bebidas alcohólicas por ejemplo el tequiliana que se usa para elaborar el tequila.

El colonche es otro bebida mexicana nuevamente obtenida a través de la fermentación, pero esta vez se obtiene de las tuna rojas, el procedimiento de obtención no ha sido cambiado desde su existencia, el cual consiste en la recolección de tunas, las cuales se pelan y se muelen dejándolas reposar después de esto para que el proceso de fermentación haga su trabajo.

Una bebida no comúnmente conocida en la ciudad pero si en los pueblos indígenas es el tesgÜino, consumido en el norte y noroeste de nuestro país se remoja el maíz puro durante días en la obscuridad, después se machaca en el metate y se hierve hasta que se torna a un color amarillo y se sirve en un recipiente de barro para la fermentación con varias hierbas para un sabor más agradable antes de su consumo, igual otra obtenida del maíz es el pozol que al ser diluido en agua se considera refrescante y nutritiva.

En la fermentación alcohólica se emplea la levadura y sustratos que son ricos en contenido de azucares y almidones, pero la levadura igual se usa en la preparación de pan ya que al someter la levadura en el calentamiento del pan se esponja y se suaviza, también existen otros tipos de fermentación como la láctica que es realizada por los microorganismos casei.